¿Quieres darle un toque refinado a tu establecimiento, ofreciendo macarons y croissants, pero te parece que son preparaciones muy complicadas? ¿No sabes si tu equipo puede cocinar masas delicadas?

Vamos a referirnos a eso en el presente blog. Descubrirás que preparar repostería delicada, como estos tradicionales dulces franceses, es menos complejo de lo que piensas con los hornos Prática.

La deliciosa repostería francesa

Los dulces franceses gozan de gran popularidad y son mundialmente conocidos. Entre ellos, destacan los Macarons . ¿En qué consisten?

Esta delicia se compone de dos galletas de harina de almendras, crujientes y suaves, rellenas con cremas, especias o mermeladas. La variedad de colores y rellenos es uno de los rasgos más característicos de esta preparación. Tradicionalmente, los macarons se sirven en Francia en sabores de pistacho, almendra y compotas de frambuesa.

El otro gran protagonista de la repostería gala es el Croissant . Un hojaldre de textura ligera y crujiente, que recoge influencias de diversas culturas. Esta preparación tiene su origen en Viena, de donde viaja a Francia junto a la reina María Antonieta. Se popularizó rápidamente en los salones parisinos de la época.

A diferencia de otras piezas de panadería, el Croissant no se endulza en la masa, sino en el relleno, siendo los más típicos el chocolate y la crema de almendras. También se puede rellenar con ingredientes salados, como queso y jamón.

¿Puedo cocinar masas delicadas como estas en mi horno Prática?

Claro que sí. En el caso de los macarons , hay varios aspectos que se deben tener en cuenta para lograr un buen resultado.

• La harina de almendras debe estar seca. Si estuviera húmeda o grasosa, se puede secar a baja temperatura (100 °C) en el horno, por 10 minutos, teniendo cuidado de que no se dore, y de dejarla enfriar antes de usar.
• Hay que tener precaución con las claras de huevo, que están compuestas por alrededor de un 87% de agua y podrían diluir la receta. Algo similar pasa con el colorante.
• Algunos recomiendan tamizar harina y azúcar para lograr un resultado más suave y uniforme, sin grumos.
• Hay que asegurarse que los utensilios estén secos, sin ninguna gota de agua, grasas o aromas que afecten la masa.

Respecto al equipo en sí, lo recomendable es un horno grande, que genere más producción, mejorando así tus ventas al tener mayor disponibilidad de un producto tan cotizado como los macarons. 

Para los hornos de convección se recomienda una temperatura de 120 °C para precalentar, 120 °C para hornear, durante 6 minutos para formar el “cono” y 100 °C durante otros 8 minutos para formar el característico “faldón” en el fondo de la bandeja. Por supuesto, estos valores pueden variar dependiendo de la materia prima, la receta y los procesos. Todos deben ser probados previamente por quienes realizan la producción.

Los croissants , por su parte, también requieren tener cuidado con ciertos detalles, como por ejemplo:

• Se recomienda usar harina de trigo de uso profesional, específica para repostería. Ojalá con un alto contenido en proteínas, para garantizar una masa elástica y consistente. 
• La calidad de la mantequilla afecta en gran medida el sabor y la textura. Opte por mantequilla rica en grasas para obtener mejores resultados.
• La masa y la mantequilla deben mantenerse frías -alrededor de 15 °C- durante toda la preparación. Esto ayuda a crear capas distintas y garantiza que los croissants queden ligeros y crujientes.
• Use amasadoras de espiral. Estas permiten una mejor homogeneización de los ingredientes, incluyendo una mayor hidratación, logrando el punto ideal con menor calentamiento de la masa.
• Como los croissants son productos delicados, es fundamental utilizar papel de horno o grasa vegetal hidrogenada. Estas medidas no solo evitan que se peguen, sino que además facilitan la eliminación de los residuos después de hornearlos.
• Antes de meterlos al horno, pincelar con huevo batido. Esto ayuda a lograr un color dorado brillante en la superficie.

En relación con el horno mismo, también hay que considerar el tamaño, ya que los croissants necesitan espacio para crecer; por lo mismo, no deben ponerse demasiado cerca uno del otro en las bandejas. El tema del espacio adecuado también es crucial para la circulación del calor. Esta asegura una cocción uniforme, especialmente en hornos de convección forzada por turbina (turbo).

En resumen: aunque estas recetas son complejas, cocinar masas delicadas como estas es posible. Los hornos Prática permiten almacenar y programar recetas, de manera que cuando ya hayas logrado la maestría en estas preparaciones, podrás repetirla fácilmente, así como quienes trabajen contigo.

Tenemos un amplio catálogo de equipos para panadería, desde amasadoras y batidoras hasta cámaras de fermentación. Y por supuesto, tenemos hornos de convección, rotativos y combinados. 

¿Quieres darle un toque distinto a tu establecimiento, ofreciendo repostería de primer nivel? En Prática encontrarás la respuesta: tenemos equipos a la medida de tu negocio.

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